La pomme de terre, le tubercule qui a changé le monde

Carte du parcours

Étapes du parcours

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   Les Andes, berceau du tubercule

   Un lac plus haut que le mont Fuji : c'est là, autour du Titicaca, que tout commence. Sur ces hauts plateaux, il y a environ huit mille ans, des paysans andins domestiquent une petite plante aux tubercules amers. À plus de 3 500 mètres, ni le blé ni le maïs ne prospèrent. La pomme de terre, elle, donne une récolte fiable, et les cultivateurs en sélectionnent des milliers de variétés. Pour tenir pendant la saison sèche, ils inventent le chuño. Les tubercules gèlent la nuit, puis on les foule aux pieds et on les sèche au soleil pendant plusieurs jours. Léger, presque imputrescible, le chuño se garde des années. Quand les Incas bâtissent leur empire, il remplit les entrepôts d'État qui nourrissent les armées et le peuple les années de disette.

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   Séville, 1573 : la première trace écrite

   Tomates, maïs, cacao, piment : des Amériques arrivent des trésors de table inconnus. Après la conquête du Pérou, les marins espagnols rapportent aussi quelques tubercules, d'abord comme vivres de bord. En décembre 1573, un hôpital de Séville, celui de la Sangre, en achète pour ses malades. C'est la plus ancienne trace en Espagne continentale. Six ans plus tôt, des barils partaient déjà des Canaries vers Anvers. Les botanistes, eux, la cultivent comme une curiosité dans leurs jardins savants. Elle y fleurit joliment, et personne ne songe vraiment à la manger. En 1588, à Vienne, le botaniste flamand Charles de L'Écluse reçoit deux tubercules et un fruit. Il diffuse la plante dans l'Europe savante. Pendant près de deux siècles, elle restera coincée entre le jardin et l'auge à cochons.

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   Frédéric II et la méfiance européenne

   1756, l'année où naît Mozart : le roi de Prusse Frédéric II ordonne à toute une province, la Silésie, de planter des pommes de terre. Depuis plus d'un siècle, l'Europe se méfie de cette plante, absente de la Bible et cousine de la belladone. On l'accuse de donner la lèpre, de provoquer des fièvres, de rendre stérile. On la laisse aux porcs et aux affamés. Le roi insiste depuis 1746 : on connaît quinze de ses « ordres de la pomme de terre ». Les paysans doivent la cultiver, et reçoivent des plants gratuits et des instructions détaillées. Ravagée par les guerres et les famines, la Prusse devient l'un des premiers États d'Europe à cultiver le tubercule en masse. Aujourd'hui encore, on dépose des pommes de terre sur la tombe du roi, à Sanssouci.

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   Parmentier, l'homme qui a converti la France

   Des gardes qui tournent le dos, des voleurs qui avancent : c'est la légende de Parmentier. Prisonnier en Prusse pendant la guerre de Sept Ans, ce pharmacien militaire est nourri de pommes de terre. Rentré en France en pleine santé, il veut convaincre un pays qui tient le tubercule pour un poison. En 1772, la Faculté de médecine de Paris le déclare sans danger. La même année, il remporte le prix de l'académie de Besançon sur les aliments contre la disette. Il offrira même au roi un bouquet de fleurs de pomme de terre. En 1786, il plante ses champs dans la plaine des Sablons, un terrain militaire gardé le jour, mais pas la nuit. Selon la légende, il voulait qu'on lui vole ses plants. Ses lettres disent l'inverse : il craignait ces vols.

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   Le tubercule qui a fait grossir l'Europe

   Le blé mûrit en épi, bien en vue ; la pomme de terre reste sous terre. En temps de guerre, c'est sa vertu imprévue : elle reste hors d'atteinte des armées qui brûlent les récoltes et vident les greniers. À surface égale, elle produit deux à quatre fois plus de calories que le blé ou le seigle. Elle vient à bout des terres pauvres, humides et fraîches, et sa vitamine C fait reculer le scorbut. Entre 1750 et 1850, l'Europe du Nord l'adopte en masse. La population double, et les villes gonflent, nourries par une agriculture soudain plus dense. En 1885, Vincent van Gogh peint Les Mangeurs de pommes de terre : cinq paysans autour d'un plat unique. C'est le tableau qui illustre cette escale, l'image la plus juste de cette révolution silencieuse.

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   Irlande, 1845 : quand la monoculture s'effondre

   Creuser, et ne trouver sous la terre qu'une bouillie noire : voilà ce qui attend les paysans irlandais à l'été 1845. Un tiers de l'île vit alors de la seule pomme de terre, surtout d'une variété très productive, le lumper. Le coupable est le mildiou, causé par Phytophthora infestans, venu d'Amérique par l'Europe continentale. En quelques jours, il pourrit les champs. La récolte est perdue trois années sur quatre, et l'île bascule dans la famine. Environ un million de personnes meurent. Pendant ce temps, blé, orge et bétail quittent les ports irlandais vers l'Angleterre : ces récoltes-là sont intactes, et elles appartiennent aux propriétaires. Un à deux millions d'Irlandais fuient vers l'Amérique et l'Australie. La population de l'île ne s'en est jamais remise.

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   Lima : la banque des variétés perdues

   Plus de cinq mille variétés, sauvages et cultivées : à Lima, le Centre international de la pomme de terre les garde depuis 1971. L'Irlande l'a appris dans la douleur : une seule variété, c'est une bombe à retardement. Des paysans andins veillent aussi sur ces variétés. À Pisac, au Parc de la pomme de terre, des communautés quechuas cultivent des centaines de variétés locales en plein champ, jusqu'à 5 000 mètres d'altitude. La plante, elle, a conquis le monde : la Chine est aujourd'hui de très loin le premier producteur, devant l'Inde. En 2008, les Nations unies déclarent une Année internationale de la pomme de terre. Venue des Andes, elle devient un aliment d'avenir pour les pays qui ont faim.